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2 mai 2018

PURER GENUSS: SPARGEL SOUS-VIDE GEGART


Wir befinden uns inmitten der Spargelzeit, und Spargel sind eins der Lieblingsgerichte meiner Frau… Ja und so kommt es vor, dass bei uns auch mal was Vegetarisches auf den Tisch kommt. Naja, ich schneid mir meistens dann noch einige Scheiben Hausschinken hinzu…

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Ihr, die mich besser kennt, wisst dass ich immer gerne in der Küche herumexperimentiere und mir gerne neue Küchenmaschinen zulege (natürlich nur nach längerem Überlegen…). So kommt es, dass wir einen SousVidePro Stab besitzen, der regelmäßig in den Einsatz kommt beim Fleisch garen. Also Sous-vide ist vakuumgaren bei der das zuzubereitende leicht gewürzte Produkt zuerst in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert wird, um anschließend bei niedriger Temperatur eine längere Zeit in einem Wasserbad zu garen. Und diese Methode wenden wir jetzt auch beim Zubereiten der Spargel an.

Hier müsst Ihr nur wissen, dass die Temperatur bei Spargel fast so hoch ist wie bei deren konventionellen Zubereitung, d.h. auf 85 °C (anders wie beim Fleisch, wo die Temperatur zwischen 50 und 72 °C liegt). Bei dieser Methode jedoch bleibt der gesamte Geschmack erhalten und durch die längere Garzeit könnt Ihr die Konsistenz des Spargels besser steuern. Sie werden am Ende einfach nur phantastisch schmecken.

Ihr braucht für die Spargel:

  • Sous-Vide Maschine, wie zBsp den SousVidePro Stab von VAC-Star
  • Vakuummaschine (bei la.va gibt es verschiedene Modelle)
  • Spargel so viel Ihr essen magt
  • reichlich Butter
  • Salz, Pfeffer

Für ca 250 ml Sauce Hollandaise benötigt Ihr:

  • 4 kalte, große Eigelb (am besten Bioeier vom Bauer)
  • 2 Suppenlöffel Wasser
  • 250 gr geklärte Butter
  • 2-3 Teelöffel frischer Zitronensaft
  • Salz und weisser Pfeffer

Zuerst fangen wir mit dem Zubereiten der Spargel an. Die Spargel gründlich schälen und das holzige Ende abschneiden. Das dürfen schon bis zu 2 cm sein.

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Jetzt die Spargel gründlich mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten bestreuen und in den speziellen Plastikbeutel geben. Dann reichlich Butter auf beiden Seiten hinzugeben, einvakuumieren und in das auf 85 °C erhitzte Wasser geben. Jetzt heißt es Geduld beweisen und einen Saunagang machen, denn die Spargel brauchen, wenn es dünne Stiele sind, um die 45 Minuten damit sie gut knackig sein sollen, bis zu einer Stunde, wenn sie weich sein sollen. Also, meine Frau mag sie gut knackig!

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Die Sauce Hollandaise rate ich Ihnen erst kurz vor dem Servieren der Spargel vorzubereiten. Hierzu ein Wasserbad in einem Topf vorbereiten, die Eigelb mit 2 Suppenlöffel Wasser in eine Schüssel geben und auf den Topf setzen. Mit dem elektrischen Schneebesen während 30 Sekunden verquirlen bis sie hell und dicklich werden. Dies vereinfacht die Emulsion der Soße. Jetzt langsam die geklärte Butter hinzufügen ohne mit dem Rühren aufzuhalten. Zuerst wird etwas langsamer gerührt um zu verhindern, dass die Soße bricht und dann immer schneller, sobald die Hälfte der Butter untergerührt ist. Fertig ist die Soße, sobald sie cremig, glatt und lauwarm ist. Falls sie bricht, schnell einen Suppenlöffel Wasser kräftig unterrühren. Die Sauce Hollandaise mit 2 Teelöffel frischen Zitronensaft, Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

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Jetzt noch schnell die Spargel aus dem Plastikbeutel nehmen, auf die Teller geben und mit der selbstgemachten Sauce Hollandaise verfeinern. Wer möchte kann gerne noch etwas Pfeffer und kleingeschnittene Petersilie drüber geben. Natürlich können auch noch einige frisch geschnittene Scheiben roher Schinken dazu serviert werden. Hinzu kommt dann noch einen guten Rivaner oder Riesling von unserer Luxemburger Mosel und fertig ist das Feinschmecker Mahl.

Gudden Appetit!

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Kristof
Kristof

I have the chance to be the husband of Fredke ;-)
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